ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Так как же нам сделать вкусное заливное, чтобы гости остались довольны и никто даже не подумал сказать: «Что за гадость, эта ваша заливная рыба»))?
Продукты:
1. Филе красной рыбы — 300 гр
2. Яйца перепелиные — 10-12 шт
3. Морковь — 2 шт
4. Лук репчатый — 1 головка
5. Лавровый лист — 2 шт
6. Перец душистый — 4-5 шт
7. Укроп свежий — 0,5 пучка
8. Желатин быстрорастворимый — 20 гр
9. Соль — по вкусу.
Как приготовить заливную рыбу:
1 Отварить перепелиные яйца, остудить в холодной воде и очистить от скорлупы.
2 В кастрюлю налить полтора литра воды, довести до кипения, выложить очищенные морковки и лук (все целиком, не разрезая). Поварить 12-15 минут.
3 Выложить к овощам рыбу, довести до кипения, снимать пену и варить 10 минут. Посолить бульон, добавить лавровый лист и душистый перец, а так же половину пучка укропа, поварить пару минут и выключить.
4 Рыбу извлечь из бульона, при необходимости удалить кости, рыбу красиво порезать. Морковь из бульона порезать мелкими кубиками или цветочками.
5 Бульон процедить через сито и марлю.
6 Растворить желатин в бульоне (как указано по инструкции на упаковке).
7 Перепелиные яйца разрезать на половинки и уложить в форме в произвольном порядке. Красиво уложить кусочки рыбы, морковь и сверху залить бульоном с желатином.
Немного остудить, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания.
8 Дно формы с рыбным заливным подержать не долго под горячей водой, перевернуть на тарелку.
Украсить горчицей или майонезом и веточками зелени.
Приятного аппетита!
ЗАЛИВНОЕ МЯСО ИЛИ ЯЗЫК
Очень нарядное и праздничное блюдо.
Активное время готовки 30 мин + время на отваривание, набухание и застывание
Продукты:
1. Говядины (вырезки) или говяжьего языка — 300 гр
2. Желатина — 20 гр
3. Моркови — 200 гр
4. Лука — 100 гр
5. Куриных яйца, вареных вкрутую — 2 шт
6. Лавровый лист
7. Перец горошек
8. Соль
9. Зелень
10. Клюква для украшения
Примечание:
Вместо говядины или говяжьего языка можно взять куриное филе или филе индейки, фазана.
По вкусу, можно добавить любые овощи, например, зеленый горошек.
Морковь можно нарезать не кубиками, а звездочками или иными фигурками.
Из указанного количества ингредиентов получается 6 закусочных порций.
Подобным образом готовится и рыбное заливное, но отварная рыба не нарезается кубиками, а закладывается в каждую порцию 1-2 кусочками.
Предварительно нарезанные порционные кусочки рыбы сначала солятся и выдерживаются 15-20 минут (чтобы не разваривались), затем варятся 15 минут.
Как приготовить заливное мясо или язык:
Положим мясо (или говяжий язык), почищенные морковь и лук в кастрюлю, зальем 0,6 л воды, быстро доведем до кипения, убавим огонь до минимума (чтобы пар всплывал по бульке) и поварим под крышкой 1 час.
Если мы взяли не говяжью вырезку, а другую говядину или язык, поварим 1,5 часа.
Птичье филе варим 40-45 минут.
Примечание:
Для придания заливному красивого цвета можно сначала отварить в воде 15 минут луковую шелуху, затем отцедить и использовать отвар вместо воды для дальнейшей варки продуктов.
Для получения отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи.
За 10 минут до готовности добавим лавровый лист, перец и посолим.
Желатин замочим в 150 мл холодной кипяченой воды и оставим набухать на то время, которое указано на упаковке.
Набухший желатин выложим на ситечко, чтобы стекла лишняя вода.
Готовый бульон процедим (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавим набухший желатин, поставим на огонь и, при помешивании, доведем до начала кипения и сразу снимем с огня.
Белки отделим от желтков.
Белки нарежем кубиками.
Желтки нам здесь не потребуются, потому используем их для добавки в разные салаты или, растерев со сметаной или майонезом, для заправки разных салатов.
(Растерев желтки с размягченным при комнатной температуре и слегка подсоленным сливочным маслом, можно приготовить вкусное масло для бутербродов или украшения блюд. )
Отваренную морковь нарежем кубиками
Мясо нарежем кубиками.
Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь.
В порционные формочки выложим клюкву и зелень.
На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью.
Зальем раствором желатина в бульоне.
Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов).
Примечание:
Для дополнительного украшения порций можно оставить немного бульона, слегка забелить его сливками (или сметаной) и, после застывания заливного, налить в формочки еще один слой толщиной около 1 см и дать желе окончательно застыть.
После выкладывания заливного на порционные тарелки забеленный слой окажется нижним. В этот слой можно добавить и ранее отцеженный из бульона отварной лук.
Перед подачей на стол кратко протрем формочки с желе салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накроем их тарелкой или доской и опрокинем.
Освобожденное от формочек желе разложим на порционные тарелки и подадим на стол.
К заливному мясу, языку (или рыбе) следует отдельно подать Русский столовый хрен.
Приятного аппетита!